Le boucher, ce « marchand » de viande au discours souvent sympathique, met son savoir-faire artisanal dans la préparation de la viande au service de ses clients. Quelles missions doit-il effectuer afin de devenir un boucher de qualité? Décryptage.
Dénicher les morceaux les plus gustatifs
Avant de vendre des pièces de viande, le boucher doit tout d’abord aller chercher d’imposants morceaux de viande au sein d’un abattoir ou un « marché de gros ». Une fois chez les grossistes, il va choisir les bêtes ou morceaux à emporter puis va les marquer. Il procède ensuite au transport des bêtes et morceaux vers l’atelier destiné à la préparation des viandes.
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Préparer les morceaux de viande
Dans le local du boucher, les gros morceaux de viande vont subir diverses opérations. Il y a tout d’abord le désossage de la viande qui consiste à séparer les os de la chair. Ensuite, les viandes obtenues sont découpées en petites pièces. Cela s’appelle le « piéçage ». Les gros morceaux de viande peuvent être découpés en quartiers à l’aide de couteaux, de scies ou de machines spéciales.
Créer des produits à base de viande
Le boucher peut aussi procéder à la réalisation de plats à base de viande. Grâce à sa formation boucher, il peut aussi transformer la viande dans le but de fabriquer de la charcuterie (formation réalisable via un portage salarial). Les côtelettes, les filets mignons ou encore les saucisses fumées peuvent être l’œuvre d’un boucher.
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Mettre en valeur sa marchandise
Le travail d’un boucher ne se limite pas à la création de pièces de viande. Il doit aussi valoriser ses marchandises en les présentant de façon « succulente » sur son comptoir.
L’artisan prodigue également des conseils ainsi que des informations supplémentaires sur l’origine de la viande vendue. Il conseille aussi ses clients sur la façon de cuisiner la viande.
Enfin, l’artisan-boucher est un commercial dans l’âme. En effet, c’est lui qui se charge de la vente de ses produits aux particuliers. Pour attirer la clientèle, il doit faire preuve de sympathie et d’écoute envers ses clients.